Carnet de voyage : les usines de fabrication du thé et épices au Sri Lanka

Visite de notre partenaire

Notre partenaire Sri Lankais auprès duquel nous nous fournissons en thé et épices pour plusieurs de nos gammes a créé son entreprise en 1993 avec une vision remarquable : celle de réunir les petits producteurs locaux en association, les former, les rendre autonomes, les soutenir, les aider dans leur vie quotidienne et leur acheter les récoltes à prix plus élevés que le marché, en Bio et en commerce équitable.

Notre partenaire est précurseur du Fair Trade au Sri Lanka, un modèle pour le monde asiatique en général. terre d’Oc est fière de pouvoir travailler avec un partenaire aussi exemplaire.

Pour transformer ces matières qualitatives, il a installé ses usines au plus proche des fermiers dans les différentes régions productrices : quatre usines de transformation de thé dont une en sous concession avec l’état, deux usines de transformation d’épices ainsi qu’une usine de lait de coco.

J’en visite quatre lors de mon voyage et je suis particulièrement impressionnée par la tenue impeccable des lieux, propres, organisés.

Et quel accueil ! A chaque arrivée, les salariés aux uniformes vert pomme, vert foncé ou jaune nous souhaitent la bienvenue, nous bénissent et nous offrent des colliers de fleurs et de feuilles de thé.

Ils sont colorés, joyeux par leur tenue tout autant qu’avec leurs yeux qui sourient à chaque regard.

L'organisation de nos usines

Chaque usine fait vivre près de 1000 fermiers. Au total 5000 fermiers fournissent toutes les usines. La politique de notre partenaire est de travailler avec un minimum de 70% de fermiers qui exploitent moins de 2 acres de théiers et 30 % maximum de fermiers 10-30 hectares pour les épices.

Ces usines emploient entre 60 et 100 personnes. Les salaires varient entre 1000 et 4500 roupies par mois. Le gouvernement fixe un salaire minimum à 750 roupies par mois soit 2,5 euros. En général les autres usines du pays payent 800 roupies. Notre partenaire rémunère toujours plus.

Les usines sont spécialisées par type de thé, thé noir ou thé vert car les process ne sont pas les mêmes et surtout pour éviter la contamination entre les deux types de thé.

Au total, notre partenaire produit 900 tonnes de thé par an. Lors de ma visite, avec la crise du pays qui se révolte contre un gouvernement critiqué pour sa gestion, il n’y avait pas toujours assez de fuel et d’électricité pour faire rouler les tuk-tuks qui transportent les sacs de thé et pour faire fonctionner les machines.

Notre partenaire, précurseur en écologie s’est déjà équipé en panneaux solaires et travaille sur des projets de biomasse pour pallier cette situation. En attendant, les usines tournent avec les réserves d’énergie et j’ai pu découvrir avec enchantement le process de fabrication du thé noir et du thé vert.

- Les processus de fabrication du thé -

Etape 1 : La cueillette et le pesage

Tout commence après la cueillette à l’arrivée des sacs de thés par le pesage ; Les sacs sont ensuite « montés » au premier étage des usines pour être mis en fines couches dans de grands réservoirs pour l’étape de flétrissage.

Etape 2 : Le flétrissage

Ici commence une valse colorée : Les hommes vident les sacs et étalent les feuilles en couches puis délicatement les soulèvent vers le ciel pour les aérer. Et ils recommencent. Il s’agit de rendre la feuille plus souple pour la prochaine étape et d’éliminer environ 40% d’humidité. La ventilation est actionnée. Air ambiant aux beaux jours, air chaud lorsqu’il pleut. Elle va durer 12 heures les beaux jours et 18h les jours de pluie. Toutes les 6 heures, les feuilles sont de nouveau soulevées et aérées à la main. Un bac peut traiter 1200 kg de feuilles par jour. A la fin, il ne restera que 700 kg par bac.

Etape 3 : Le blanchissement uniquement pour le thé vert

Le lendemain, le thé vert subit une étape de plus que le thé noir : le blanchissement. Les feuilles de thé passent à la vapeur à haute température, 100 degrés pendant quelques minutes. Cela tue les bactéries. Puis elles repassent sous de l’air froid pour se refroidir et pour enlever toute l’humidité.

Etape 4 : Le roulage

Les feuilles passent ensuite d’un étage à un autre pour tomber dans les grosses machines de roulage. Cette étape a pour but de faire ressortir les sucs, la chlorophylle et les huiles essentielles des feuilles tout en délicatesse sans les casser et de commencer une oxydation légère. La machine présente des grandes pâles en bois appelées « Palmaria » qui créent la friction des feuilles. Le bois permet un traitement doux et sans échauffement. Le roulage dure dix minutes pour un thé vert, vingt minutes pour un thé noir. Les feuilles sortent alors avec une couleur plus foncée. Le roulage peut se faire en une ou en deux fois : un premier roulage, puis un pré-séchage, un nouveau roulage avant de passer à la prochaine étape.

Etape 5 : Le tamisage

Plusieurs machines sont ensuite utilisées pour tamiser les feuilles entières, les feuilles cassées et les tiges pour commencer à séparer les déchets qui partiront pour le compost et les différents grades de thé. Plusieurs machines, plusieurs techniques. Soit de grands tamis qui vibrent, soit de grands rouleaux qui fonctionnent par puissance magnétique et électricité statique. En effet, les tiges sont plus légères que le thé et restent ainsi dans les premiers rouleaux et sont évacués. Le thé noble est récupéré à la sortie par grades. Certaines feuilles peuvent alors de nouveau repasser au roulage sinon le thé poursuit son chemin dans l’usine.

Etape 6 : L’oxydation pour le thé noir uniquement

Les feuilles pour le thé noir sont ensuite mises en couches d’une dizaine de centimètres sur de grandes plages en céramique ou en béton à l’air libre pendant plusieurs heures pour une oxydation naturelle. De l’eau est quelques fois délicatement pulvérisée pour faciliter l’oxydation. C’est à cette étape qui dure 3 heures que le thé noir prend sa couleur foncée et va révéler toute son astringence, saveur, corps, couleur de sa liqueur.

Etape 7 : Le deuxième tamisage

De nouveau dans certaines usines, de nouvelles machines trient les différents grades de thés.

Etape 8 : La dessication ou le séchage

Le thé est ensuite séché pour arrêter le processus d’oxydation. Les usines possèdent un ou deux séchoirs. Le thé est vidé en haut du séchoir pour tomber dans de grandes clayettes et sécher à haute température : jusqu’à 91 degrés pour le thé noir pendant une vingtaine de minutes. A la sortie, le thé est sec à 100%. Les séchoirs fonctionnent soit au bois, soit à l’eau chaude. Lors de ma visite, j’ai vu un séchoir au bois pour le thé noir. Dans ce cas, deux ventilateurs sont reliés à la chaudière bois, un pour envoyer l’air chaud, l’autre pour repousser l’air. Pour le thé vert, il est utilisé un séchoir alimenté par l’énergie de l’eau chaude pour ne pas avoir d’émissions de fumée et de contamination.

Etape 9 : Le tamisage final et le tri

De nouveau, le thé est passé dans plusieurs tamis et machines pour être encore débarrasser des dernières tiges et poussières et trier par grades.

Etape 10 : La mise en sac et la commercialisation des différents grades de thé

Le thé est ensuite mis en sac, pesé et prêt pour être commercialisé : en feuilles entières sous entre autres les grades appelés OP (Orange Pekoe), OP1, Pekoe, FP (Flowery Pekoe), FBOP (Flowery BOP), FBOP1 ou en feuilles brisées sous les grades appelés BOP (Broken Orange Pekoe), BOP1 ou en feuilles broyés appelé Dust, du plus qualitatif au moins qualitatif. Notre partenaire commercialise principalement des feuilles entières, plus qualitatives. Pour le thé blanc, le plus qualitatif, seules les premières feuilles des théiers sont récoltées. Pas de process de fabrication, elles sèchent simplement au soleil pendant 15 jours pour donner les « silver tips » ou 30 jours pour les « golden tips ». 

La dégustation

A la fin de chaque visite, la dégustation de tous les grades est organisée pour mon plus grand plaisir.

Une plantation de thé peut durer jusqu’à 80 ans, elle est ensuite arrachée et replantée. En général, une grande taille est effectuée tous les 5 ans pour faire repousser les arbres et les maintenir à taille humaine pour la cueillette. J’ai également visité une des usines de transformation d’épices de notre partenaire. Elle emploie 115 salariés et produit pas moins de 27 types d’épices : poivre blanc, poivre noir, curcuma, gingembre, muscade, clou de girofle, feuilles de curry, citronnelle, chili, coriandre, cumin, fenouil ou encore la magnifique cannelle. La production d’épices a lieu en général d’avril à juin et c’est près de 5000 tonnes qui sortent tous les mois.

Cette visite fut un festival de couleurs, de saveurs et d’odeurs : pièce après pièce, je découvre non seulement des épices de toutes les couleurs, beauté des yeux et des narines mais aussi des salariés magnifiques aux uniformes colorés.

- La production d'épices -

La cannelle

Le gingembre

Le curcuma

C’est la fin du voyage, je rentre chez terre d’Oc avec des couleurs, des senteurs, des saveurs et des sourires plein la tête. Je suis enchantée par le travail de notre partenaire que j’ai vu ici au Sri Lanka, un partenaire vertueux, aussi engagé que nous le sommes pour la protection de notre environnement et le bien-être social. Je suis fière de travailler avec lui.

C’est en changeant tous un petit peu, que l’on peut tout changer….. Seul on va plus vite, ensemble on va plus loin.

Laure Vincent, Directrice Générale